[News – Giugno 2014] Una varietà esplosiva di gusto

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In quanti modi possiamo provare l’ebrezza – o il bruciore! – di assaggiare un peperoncino piccante? Molti siti li conteggiano, li differenziano, li descrivono. Alcuni di essi sono addirittura inseriti nel prestigioso database dei Guinnes dei Primati tanto è elevata la piccantezza che esprimono. Una rapida ricerca sulla rete in effetti dimostra che ne esistono a sufficienza per ogni tipo di palato e per ogni gradazione di coraggio. Ne abbiamo contate, miscelando i dati presenti su internet, quasi 1000, 936 per la precisione.

Ci sono vari modi per classificare un peperoncino: provenienza, dimensione, colore, lunghezza, larghezza. I peperoncini, infatti, si coltivano a quasi tutte le latitudini, incluso nei nostri orti o balconi, ma hanno origini quasi sempre nei Paesi con climi caldi e umidi: si parla infatti di zone caraibiche, del Sud America, di India,  ma anche della nostra Calabria che presenta ai palati di tutto il mondo una serie di peperoncini di media piccantezza (si, avete letto bene, media… come saranno quelli che hanno una piccantezza definita, amichevolmente, “nucleare”?) con una lunghezza fin oltre i 9 centimetri.

Ecco, la dimensione, oltre alla provenienza, è un’altra categoria di ordinamento dei peperoncini. Forse sarebbe meglio dire forma, più che dimensione: il peperoncino piccante, infatti, è lungo – anche 15/16 centimentri, dei veri mostri per il palato – ma anche tondo e di forma irregolare, può raggiungere l’area di un quadrotto 6×6 centimetri o assumere i contorni più disparati.

La vera modalità, però, con cui ci interessa catalogare un peperoncino è la sua piccantezza, quanto può farci piacere – o male! – vivere l’esperienza. Il peperoncino più piccante del mondo è, attualmente, il Carolina Reaper, un incrocio l’Habanero (un nome abbastanza conosciuto) e il Naga Viper, due bombe di piccantezza incrociate da un appassionato – o bombarolo? – americano, Ed Currie che ha impiegato ben 10 anni per dar vita alla sua infuocata creatura.

Volete vedere che effetto fa? Prendetevi qualche minuto e guardate questo video.

Ogni anno, tuttavia, cambia il record poiché l’unità di misura della piccantezza è soggettiva, ovvero dipende da come l’uomo la percepisce. Esiste comunque un’unità di misura che la determina, ed è la Scala di Scoville. I peperoncini piccanti contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua. Sono questi che stimolati dalla capsaicina  provocano la sensazione di bruciore. Il numero di unità di Scoville (SHU –Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Scoville impose un valore arbitrario di 16.000.000 alla capsaicina pura e ogni peperoncino è misurato in funzione di questo valore massimo diluendo l’estratto di prelevato con acqua e zucchero fino alla scomparsa della sensazione di bruciore. E’ cosi che un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha una percentuale sulla scala di Scoville pari a zero, in quanto non è piccante anche se non diluito, mentre un Habanero,della stessa famiglia dell’innesto di Ed Currie, ha un valore sulla scala di Scoville di 300.000.

Considerando che la capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, più ci si avvicina al valore limite di 16.000.000 più non solo si sente bruciare… ma si rischia sul serio! Bene, a quanto ammonta la potenza di fuoco del Carolina Reaper? A oltre 2 milioni sulla scala di Scoville. Per fare un paragone suggestivo: il peperoncino calabrese, che spesso ha stimolato i nostri peggiori incubi culinari, si posiziona tra 15.000 e 30.000 sulla scala di Scoville… Capito la potenza?

Più in su del Carolina Reaper c’è ben poco: lo spray della polizia, con potenza urticante a 5milioni sulla scala di Scoville e alcune varianti, due, della capsaicina pura.

Esistono dunque svariati modi per provare l’ebrezza del bruciore e del gusto speciale. Basta scegliere quello adatto a sè e, soprattutto, non esagerare. Tenete d’occhio Scoville!

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