Nel corso del 2015 abbiamo attraversato le frontiere del gusto in concomitanza della grande kermesse Milanese, Expo 2015. Non c’è modo migliore di chiudere l’anno se non con un viaggio a zig-zag tra le regioni italiane alle scoperte dei cibi e dei piatti della tradizione natalizia. Grazie al Corriere della Sera e alle sue scoperte e ad una ricerca di alcune delle ricette per i piatti che elenchiamo (tutti i link a seguire sono ricette del sito Giallo Zafferano o dei blog collegati) abbiamo la conferma che il nostro Paese, una volta di più, è una fucina incredibile di sapori, gusti, tradizione e cultura culinaria.
Buon viaggio, buon Natale e…buon appetito!
ABRUZZO
Ce ne è per tutti i gusti: minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano, agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci, poi, cambiano in base ai diversi territori. Troviamo infatti dei panzerottini fritti, detti calcionetti o le ferratelle, ovvero ostie con ripieno di mandorle, noci e miele.
BASILICATA
In questa terra si inizia con minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini. C’è poi il baccalá lesso con peperoni cruschi, gli strascinari al ragù di carne mista – una pasta casereccia chiamata così perchè strisciati a forza con le dita – , e un pane con le mandorle, oltre alle pettole – pasta lievitata fritta con alici. Come dolci spazio ai calzoncelli.
CALABRIA
In Calabria il gusto è intenso a partire dagli antipasti con le crespelle ripiene alle alici e i salumi della tradizione come salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tra i primi DOP si trovano le scillatelle con ragù di maiale e la minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi spicca il capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, il pesce stocco di Cittanova con la ‘ghiotta, ovvero un sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta. Tra i dolci si gustano i fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto.
CAMPANIA
La “minestra maritata” non manca nemmeno in Campania, in una versione con cicoria scarola e «borraccia», un’erba amara e pelosa, cotta in brodo di cappone con aggiunta (facoltativa) di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello. Spazio poi agli spaghetti alle vongole, al cappone imbottito, alle immancabili friselle. Come dolci ecco spuntare struffoli, roccocò e frutta secca in conclusione.
EMILIA ROMAGNA
In Emilia Romagna, si sa, è Natale tutto l’anno, almeno per quanto riguarda il cibo. Come capita spesso quando ci si siede a tavola in quelle terre, l’antipasto ha il suo re nel tradizionale culatello di Zibello, il primo nelle tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo e passatelli in brodo. Passando ai secondi ecco il cotechino di Modena, lo zampone con lenticchie, purè e mostarda, fil ormaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi).
FRIULI VENEZIA GIULIA
Pochi piatti, ma davvero squisiti. Ecco la Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, la trippa con sugo e formaggio, il cappone come secondo, e come dolce, la gubana: noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia.
LAZIO
Per la vigilia la tradizione privilegia il fritto misto di verdure – broccoli e carciofi, questi ultimi tra i piatti della tradizione ebraica che ha nel ghetto di Roma il proprio centro – il baccalá fritto e il capitone. Per il giorno di Natale ecco comparire l’abbacchio al forno con patate, i cappelletti in brodo, il bollito misto e il tacchino ripieno. Come dolce troviamo il pampepato e il pangiallo ricchi di frutta secca, canditi con farina, miele e cioccolato.
LIGURIA
Come per il resto dell’anno, il menù ligure si scopre essere più di terra che di mare. D’altronde era lo stesso De Andrè a cantare che i mainè (marinai) si rifugiavano da ‘Dria (Andrea) dopo le avventure in mare, risalendo una creuza de mà (strada dal mare) verso le montagne antistanti al mare. E lì consumavano pasta ai sughi, conigli e, forse, anche gatti in umido (levre de cuppi). Per questo aprendo il menù di Natale troviamo maccheroni in brodo, ravioli alla genovese – con ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano – stecchi fritti, cioè spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano, cappone lesso e cappon magro – quest’ultimo fatto esclusivamente di verdure o di pesce, salcicce e spinaci, la faraona al forno con carciofi. Al termine il dolce principale è il pandolce realizzato con impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala.
LOMBARDIA
Nella nostra Milano si mangiano consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata e come dolce il re di ogni Natale, il «Pan di Toni», il panettone o, come diremmo noi, il Panetùn.
MARCHE
Anche nelle Marche la varietà è di casa: maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci incontriamo la pizza de Natá (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca).
MOLISE
In Molise i gusti sono davvero speciali. E qui che sulle tavole natalizie si gustano zuppa di cardi, pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalá arracanato ( mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalá al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce spazio ai calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia.
PIEMONTE
Il Piemonte offre davvero molto della sua tradizione per bocche educate e fini. Ecco arrivare in tavola cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda, acciughe al verde, flan di cardo, tajarin (piccole tagliatelle all’uovo) con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti del Plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio, misto di bollito con salse, carote e patate al forno.
PUGLIA
La cima di rapa torna anche a Natale, questa volta stufata e si accompagna a panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr’ (spalmabile ma molto forte), anguilla arrostita con alloro, baccalá in umido (con cipolla e olive), baccalá fritto, agnello al forno con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico) e cuturidd’ (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta).
SARDEGNA
Nell’isola al centro del Mediterraneo spazio a salsiccia, pecorino e olive «a schibeci» per antipasto, seguite da culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci vanno ricordate la ricotta con miele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio).
SICILIA
Ce ne è per tutti i gusti anche nell’isola triangolare. Si parte con lo sfincione (una pizza base di cipolla), le scacce ragusane, i cardi in pastella e gallina in brodo, le insalate di arance con aringa e cipolla. A seguire agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata.
TOSCANA
La selvaggina e i sapori dell’inverno sono i veri protagonisti del Natale toscano. Qui a tavola si servono crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Come dolci i cavallucci e i ricciarelli, biscotti con una generosa glassatura di zucchero in superficie.
TRENTINO
Canederli, strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate rappresentano le tipicità trentine. Per dolce l’immancabile Strudel e lo zelten.
UMBRIA
La carne è l’ingrediente dominante. In Umbra spazio ai cappelletti ripieni di cappone e piccione, al contorno di cardi umbri, al cappone bollito. Come dolce ricompare il pampepato, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
VALLE D’AOSTA
Formaggi, affettati, polenta. I piatti dell’alta montagna si fondono nella tradizione natalizie della Valle. A tavola incontriamo la mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio),il lardo con castagne cotte e caramellate con miele, i crostini con fonduta e tartufo, la zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata), la salsiccia con patate e la carbonata valdostana con polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi).
VENETO
Come antipasto anche qui onore a salumi vari (soppressa e salsiccia luganega); tra i primi ritorna il brodo di cappone, ma si trova anche il risotto al radicchio e gli gnocchi al sugo d’anatra. Come secondi, polenta e baccalá, lesso di manzo «al cren» (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta.